炒青、蒸青、烘青之所以不能后发酵的根本原因在于： 1、炒青、蒸青、烘青的蛋白质和淀粉在长时间高温下已经熟化变性，就像米已经炒熟、煮熟，这样熟化变性后的蛋白质和淀粉主要转化途径就是陈化和腐化，时间长了必然变质，所以 ...
炒青、蒸青、烘青之所以不能后发酵的根本原因在于：
1、炒青、蒸青、烘青的蛋白质和淀粉在长时间高温下已经熟化变性，就像米已经炒熟、煮熟，这样熟化变性后的蛋白质和淀粉主要转化途径就是陈化和腐化，时间长了必然变质，所以国家规定绿茶的保质期为18个月。乌龙茶也经过了高温定型，所以，一般来讲，绿茶和乌龙茶新茶好喝。 2、炒青、蒸青、烘青和乌龙茶由于高温制程，茶叶表面的微生物种群几乎被杀死，所以微生物不会参与发酵。 3、炒青、蒸青、烘青和乌龙茶由于高温制程，多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等茶叶自身含有的生物酶被凝固钝化不会参与发酵。 总之，由于高温制程，炒青、蒸青、烘青和乌龙茶不会后发酵，而且熟化后蛋白质和淀粉会陈化和腐化，所以要新鲜饮用。
1、炒青、蒸青、烘青的蛋白质和淀粉在长时间高温下已经熟化变性，就像米已经炒熟、煮熟，这样熟化变性后的蛋白质和淀粉主要转化途径就是陈化和腐化，时间长了必然变质，所以国家规定绿茶的保质期为18个月。乌龙茶也经过了高温定型，所以，一般来讲，绿茶和乌龙茶新茶好喝。 2、炒青、蒸青、烘青和乌龙茶由于高温制程，茶叶表面的微生物种群几乎被杀死，所以微生物不会参与发酵。 3、炒青、蒸青、烘青和乌龙茶由于高温制程，多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等茶叶自身含有的生物酶被凝固钝化不会参与发酵。 总之，由于高温制程，炒青、蒸青、烘青和乌龙茶不会后发酵，而且熟化后蛋白质和淀粉会陈化和腐化，所以要新鲜饮用。
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