普洱茶加工技术规程

2008-09-25 16:50:09 作者：佚名 来源：互联网 浏览次数：0 网友评论 0 条

云南普洱市茶叶协会  发布
2007-04-09发布                                             
2007-04-10实施

前   言

    普洱茶是云南传统的历史名茶，其原料生产、加工工艺及品质特征都具有鲜明的地域性。决定普洱茶的质量，原料是基础，加工是关键，贮存是前提。为切实把好普洱茶的加工质量关，实现普洱茶“从茶园到茶杯”全过程有标准可依，普洱市茶叶协会从2004年下半年起就组织制定普洱市普洱茶加工的企业标准，并于 2005年1月1日发布了《普洱市普洱茶加工技术与管理规范》（Q/SCQ01—2004）茶叶企业标准，在全市普洱茶加工企业中试行，对规范普洱的普洱茶加工、推进普洱茶产业的健康发展起到了积极的作用。现试行期已到，根据2006年9月发布的 DB53/103—2006《普洱茶》云南省地方标准，结合普洱市普洱茶加工的实际，重新制定本标准，作为普洱市普洱茶加工的依据。
    本标准适用于普洱市普洱茶加工企业。
    本标准由普洱市人民政府茶产业发展办公室、普洱市茶叶协会提出。
    本标准由普洱市质量技术监督局归口。
    本标准起草单位：普洱市茶叶协会、云南普洱茶树良种场、云南龙生绿色产业有限公司、普洱茶（集团）有限公司、普洱市王霞普洱茶业有限公司、普洱市银生茶业有限公司、江城牛洛河茶业有限公司、景谷白龙茶业有限责任公司，澜沧古茶有限公司、澜沧惠民茶场、永年茶业有限公司普洱茶厂、普洱茶王茶业有限公司、普洱市盛世普洱茶业有限公司、普洱市古普洱茶业有限公司、镇沅五一茶有限公司、普洱市天福经贸有限责任公司、云南热带作物职业学院、普洱市农业学校。
    本标准起草人：赵昌能、朱志安、杨柳霞、朱启忠、王 霞、杜春峄、赵华琼、张正勇、苏启升、孙会萍

1、范围
    本标准规定了普洱市普洱茶原料、加工场地设施、加工技术、加工人员、卫生要求及加工过程的管理。
    本标准适用于普洱市境内的普洱茶加工企业。

2、规范性引用文件
    下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版不适用于本标准。然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
GB/T191               包装储运图示标志
GB3841                锅炉烟尘排放标准
GB5749                生活饮用水卫生标准
GB7718                食品标签通用标准
GB2762                食品中污染物限量
GB2673                食品中农药最大残留限量
GB14881               食品企业通用卫生规范
NY/T5019              无公害食品  茶叶加工技术规程
SB/T10035             茶叶销售包装通用技术条件
SB/T10036             紧压茶运输包装通用技术条件
SB/T10157             茶叶感官评审方法
DB53/T172             普洱茶生产技术规程
Q/T SCX01—2007       普洱茶原料生产技术规程

3、术语和定义
    下列术语和定义适用于本标准
3.1普洱茶原料
    用云南大叶种茶树鲜叶经杀青、揉捻、日光干燥而成的晒青茶。
3.2普洱茶
    是云南特有的地理标志产品，以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，经特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。普洱茶按其加工工艺的不同分为晒青茶和熟茶两大类；晒青茶和熟茶按其加工形状的不同又可分为散茶和紧压茶两大类。
3.3普洱茶晒青茶
    又名传统普洱茶，俗称生茶，是指符合普洱茶产地环境条件生产的云南大叶种晒青茶。晒青散茶经蒸压成型等工艺制成的叫紧压茶。晒青茶因其传统历史上在自然存放条件下缓慢后发酵，并具越陈越香的特点，故被称之为传统普洱茶。20世纪70年代中期人工发酵的普洱茶熟茶面世推广之后，消费者又将晒青茶称之为生茶，以和熟茶相区别。晒青茶的品质特征为：外形色泽黄绿或墨绿、香气清纯持久、汤色黄绿明亮、滋味浓厚回甘，叶底肥厚黄绿。 
3.4普洱茶熟茶
    是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺、经人工渥堆快速后发酵加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为：外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。
3.5后发酵
    云南大叶种晒青茶在特定环境条件下，经微生物、酶和湿热等综合作用，其内含物质发生一系列转化，形成普洱茶（熟茶）独有品质特征的过程。后发酵包括缓慢后发酵和快速后发酵。

3.6缓慢后发酵
    缓慢后发酵亦称自然后发酵，是指云南大叶种晒青茶散茶和紧压茶在特定的自然环境条件下，经微生物、酶和湿热等综合作用，在较长时间内形成熟茶独有品质特征的过程。
3.7快速后发酵
    快速后发酵亦称人工后发酵，是指云南大叶种晒青茶在普洱茶产地特有的环境条件下，通过人工控制温度和湿度，加快微生物、酶和湿热等综合作用的反应，在较短时间内形成熟茶独有品质特征的过程。

3.8缓慢后发酵
普洱茶(生茶)在一定温湿度的环境条件下,经过微生物,湿热作用和酶促反应自然缓慢发酵,在较长时间内形成普洱茶(熟茶)独有品质特征的过程。

4要求
4.1原料要求
4.1.1感官品质
用于加工普洱茶的晒青散茶分为十一级,逢双设样,各级别品质特征见表1

表 1 晒青散茶各级品质特征

4.1.2理化指标
用于加工普洱茶的晒青散茶,其理化指标见表2

表 2 晒青散茶理化指标

4.1.3安全性指标
按NY5244规定执行.
4.2加工厂
4.2.1普洱茶生产加工企业应当依法设立,符合国家产业政策,并具有保证产品质量安全的必备条件.
4.2.2加工厂宜选择在茶园附近安全地带,兼顾交通,生活,通讯的便利.
4.2.3加工厂应离开垃圾场,畜牧场,医院,粪池50m以上,离开经常喷洒农药的农田100m以上,离开交通主干道20m以上,远离排放三废的工业企业,周围不得有粉尘,有害气体,放射性物质和其它扩散性污染源.要求水源清洁,充足,日照充分.
4.2.4加工厂设计建设应符合《中华人民共和国环境保护法》,《工业企业设计标准》,《中华人民共和国食品卫生法》,《消防法》等有关规定.
4.2.5加工厂应取得《生产许可证》和《卫生许可证》等相关资质,配有相应的更衣,照明,盥洗,防鼠,污水排放,存放垃圾废弃物设施.厕所有化粪池,保持洁净,无臭气.
4.2.6根据加工工艺要求布局厂房和设备.加工区应与生活区,办公区隔离,无关人员不准进入生产区.
4.2.7加工厂内环境应整洁,干净,无异味.道路应铺设硬质路面,排水系统通畅,厂区环境需绿化.
4.2.8 应有与加工产品数量相适应的厂房,仓库,设备,场地.厂房面积应不小于设备占地面积的8倍.厂房,仓库地面要硬实,平整,光洁(至少应为水泥地面),屋顶,墙壁无污垢.加工和包装车间每年至少清洗1次.原料,辅料,半成品和成品应分开放置,不得混放.卫生条件应符合NY/T5019《茶叶加工技术规程》的要求.
4.2.9晒青茶加工厂应有能满足加工要求的收鲜摊晾车间和专用晒场.摊晾设施和晒场可用水泥,地板砖,竹木,不锈钢等材料建成,应光洁无污垢,并配备冲洗设施,使用前,后要及时冲洗干净.
4.2.10加工直接用水及冲洗加工设备,厂房用水,均应符合GB5749规定.
4.2.11车间应安装换气扇,室内粉尘最高允许浓度不得超过10mg/m.
4.3设备
4.3.1不应使用可能带来污垢的金属材料及用涂料制造的可能接触茶叶零部件,提倡使用竹,藤,无异味木材等天然材料和不锈钢,食品级塑料制品的器具和工具.加工设施,器具和工具应清洁干净后使用,并定期消毒杀菌.
4.3.2设备设置应符合工艺要求,布局合理,上下工序衔接紧凑.晒青散茶加工必须具备杀青,揉捻设备和晒场.晒青紧压茶和普洱茶加工必须具有筛分,锅炉,风选,拣梗,压制,干燥,称量,包装等设备.
4.3.3炉灶,热风炉应隔离强外,压力锅炉另设锅炉间.排放粉尘量应符合GB3841规定.
4.3.4加工设备应采取必要的防震措施,车间噪声不得超过80DB.
4.3.5定期进行设备维修,各部件加油不得外溢.
4.4加工人员
4.4.1加工人员上岗前应经过技能培训,掌握加工技术和操作技能,评茶员和司炉工必须取得国家职业技能资格.
4.4.2加工人员上岗前和每年度均进行健康检查,取得健康证方能上岗.
4.4.3加工人员应保持个人卫生,进入加工场地应洗手,更衣,换鞋或穿鞋套,不得化妆,染指,喷洒香水,不得吸烟和随地吐痰.不得在加工车间用餐和进食食品.
4.4.4压制,包装车间工作人员应戴口罩上岗.
4.5加工技术
4.5.1工艺流程
4.5.1.1晒青散茶加工基本工艺流程:鲜叶一摊晾一杀青一揉捻一解块一日光干燥.
4.5.1.2普洱茶(生茶)加工基本工艺流程:晒青茶一筛制一蒸压一干燥.
4.5.1.3普洱茶加工基本工艺流程(见图1):

鲜叶,摊晒,杀青,揉捻,解块,晒干,晒青散茶,快速后发酵,筛选,干燥,缓慢后
发酵,蒸压,筛制,干燥,普洱散茶,检验,蒸压,普洱茶生茶,干燥,缓慢后发酵,普洱
茶(熟茶),紧压茶,检验,包装,出厂
4.5.2工艺要求
4.5.2.1鲜叶鲜叶应符合DB53/T172中第11.2条的规定.
4.5.2.2摊晾鲜叶按级验收后应分级摊晾,摊晾至含水量降到70%左右后及时杀青.
4.5.2.3杀青杀青时要杀匀,柔软度一致,无青草味和烟焦味.
4.5.2.4揉捻根据鲜叶嫩度适度揉捻成条.
4.5.2.5解块解散结块茶.
4.5.2.6日光干燥日光晒干至含水量不超过10%.
4.5.2.7筛制通过筛分,风选,拣剔除去梗,片及非茶类物质,达到分级要求.按品质要求进行拼配.
4.5.2.8蒸压蒸压器具要保持清洁,布袋要定期清洁杀菌.蒸压前应测定每批预制茶含水率并计算确定称茶量.
4.5.2.9干燥紧压茶干燥温度不超过60℃为宜,要控制好温度:干燥过程要注意排湿,普洱茶(生茶)含水量须控制在13%以内,普洱茶(熟茶)紧压茶含水量须控制在14%以内.普洱散茶宜自然干燥,含水量须控制在13%以内.
4.5.2.10快速后发酵根据晒青散茶等级和气候条件,合理确定茶水比例,适时翻堆解块,堆温控制在65℃以下为宜.
4.5.2.11缓慢后发酵要求环境清洁,无异杂味,忌高温高湿.
5质量管理
5.1建立健全产品质量和卫生管理制度,建立具有可追溯性的质量安全管理体系.设立专门
质量安全管理,监督,检验部门,从业人员必须具备相关职业技能资格.
5.2在物资采购,生产加工,贮运等关键环节,应制定和实施质量控制措施,并记录执行情
况.
5.3原料,辅料和产品必须按批次由质检人员检验合格后方可进入下一生产工序或包装,
入库,出厂,并作好检验记录.
5.4建立原料采购,加工,贮存,运输,入库,出库和销售的完整档案记录,原始记录保存
3年以上.
5.5每批产品应编制加工批号或系列号,批号或系列号一直延用到终端销售,并作好销售
记录.

6、卫生要求
6.1加工车间
6.1.1加工车间内外环境应保持干净、整洁；
6.1.2机械设备、装置、设施、给排水系统确保正常运行和整齐清洁；
6.1.3厂区应定期或在必要时进行除虫、灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。
6.1.4加工车间卫生要求应符合NY/T5019标准。
6.2加工人员
6.2.1加工人员上岗前应经过技能培训，掌握加工技术和操作技能，评茶员和司炉工必须取得国家职业技能资格。
6.2.2加工人员上岗前和每年度应进行健康检查，取得健康证方能上岗。
6.2.3加工人员应保持个人卫生，进入车间应洗手、更衣，穿戴工作服、帽、鞋或脚套，不得化妆、染指、戴表、喷洒香水，车间内不得吸烟、随地吐痰和吃食物。
6.2.4加工车间工作人员须戴口罩上岗。
6.2.5加工人员卫生要求应符合NY/T5019要求。

7、工艺流程
普洱茶加工工艺流程见下图：

8、工艺流程要求
8.1原料
    普洱茶原料必须是云南大叶种晒青茶，符合本标准3.1.1条和3.1.2条规定。
8.2分级归堆
    普洱茶要求进行分筛，分筛分为毛分和复筛。毛分后的正茶即进行发酵。发酵后进行复筛。
8.3快速后发酵
    根据晒青茶等级及数量，合理确定用水比例，适时翻堆解块，堆温控制在65℃以下；发酵用水必须使用普洱市境内的水源，水质必须符合GB5749标准的规定；确保普洱茶的纯正品质与特有风味。
8.4干燥
    通过干燥散失多余水分，达到DB53/T103-2003《普洱茶》标准要求。
8.5筛分拣剔
    通过筛分拣剔，除去碎、片、末及非茶类杂物。
8.6检验
    检验分自检和抽检。
    自检：普洱茶的每批加工成品都必须由企业质检部门检验合格并签发产品合格证后方可包装。
    抽检：由质量监督部门对加工企业的普洱茶产品进行抽检。

9、类型与等级
9.1普洱茶按加工工艺不同分为晒青茶、熟茶两大类；晒青茶和熟茶按加工形状不同均可分为散茶和紧压茶两大类。
9.2普洱茶散茶
9.2.1普洱茶散茶（包括晒青茶散茶和熟茶散茶）按品质特征分为特级、一至十级共十一个等级。
9.2.2普洱市茶叶协会组织制作普洱茶散茶实物标准样，供各企业作为普洱茶散茶对照实物样的最低标准。
9.3普洱茶紧压茶
9.3.1除拼配茶和洒面包心茶外，晒青茶紧压茶等级与晒青茶等级相一致；熟茶紧压茶等级与熟茶散茶等级相一致（洒面包心茶除外）。
9.3.2普洱茶紧压茶不做实物标准样，由企业按工艺要求进行生产。

10、品质与安全
10.1基本要求
普洱茶应符合下述基本要求：品质正常，无劣变，无异味；卫生洁净，不含非茶类夹杂物；不着色，不添加任何人工合成或天然化学物质；符合普洱茶感官品质特征；符合普洱茶各项理化指标和安全指标要求。
10.2感官品质
10.2.1普洱茶熟茶中的散茶感官品质特征见表4：

表4  普洱茶熟茶中的散茶感官品质特征

10.2.2紧压茶
普洱茶晒青紧压茶其外形应匀称端正，松紧适度、不起层脱面；内质香气纯正、滋味浓厚、汤色明亮，叶底匀整。
普洱茶熟茶紧压茶其外形应整齐、端正、匀称，厚薄均匀、松紧适度，不起层掉面，洒面包心的茶，包心不外露。
10.3理化指标
10.3.1普洱茶熟茶的理化指标见表5：

表5  普洱茶（熟茶）的理化指标

表6  普洱茶晒青茶的理化指标

10.4安全指标
普洱茶安全性指标应符合GB2762、GB2763、NY5244以及茶叶食品市场准入的规定。详见表7：

表7  普洱茶安全性指标

11、包装、贮存、运输
11.1包装
11.1.1以同一批原料、相同工艺、在同一生产周期内生产的产品为同一批次产品。
11.1.2成品普洱茶的包装容器材料应完好无损，符合国家相关质量标准规定。成品包装完毕，按批次入库、贮存。
11.1.3普洱茶产品单件包装净含量负偏差应符合国家《定量包装商品计量监督规定》的要求。单件定量包装茶叶的净含量允许负偏差见表8：

表8  净含量允许负偏差

11.2贮存
11.2.1贮存要求
产品必须贮存在清洁、通风、避光、无异味的库房中，严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混放。
11.2.2保存期
满足本标准的包装贮存条件，普洱茶适宜长期保存。
11.3运输
运输工具必须清洁、干燥、无异味、无污染，运输途中有防晒、防潮措施，严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品同装混运。
12、标志及监督管理
12.1标志
12.1.1普洱茶包装上应标注产品名称、生产企业名称、地址、商标、原料产地、质量等级、净含量、产品标准代码、卫生许可证号、QS标识、生产日期、保存期等内容，标签标识应符合GB7718的规定。
12.2监督管理
12.2.1组织单位：普洱市人民政府茶产业发展办公室、普洱市茶叶协会
12.2.2实施单位：普洱市普洱茶加工企业
12.2.3监督单位：国家法定的监督部门